Kleine Kinder lieben oft Pommes frites, Spaghetti und Eis, aber wenn sie Rosenkohl oder Chicorée auf ihrem Teller sehen, rümpfen sie die Nase. „Wir schmecken Lebensmittel nicht nur mit unserem Mund, sondern auch mit unserem Gehirn”, erklärt Geschmacksexperte Peter Klosse. „Und dieses Gehirn ist nicht unvoreingenommen. Es hat eingebaute Vorlieben.”
So fühlen wir uns von Natur aus zu den Geschmacksrichtungen Fett, Zucker, Salz und Umami hingezogen. „Das ist kein Zufall“, sagt Klosse, der seit 25 Jahren zum Thema Geschmack forscht. „Aus evolutionärer Sicht sind wir darauf programmiert, diese Stoffe zu suchen, weil sie für das Überleben unerlässlich sind. Bitter und sauer gehören nicht dazu. Im Gegenteil.“
Bittere Geschmacksrichtungen, wie bei Rosenkohl und Chicorée, fungieren als Alarmsignal. Die Evolution habe unseren Körper darauf trainiert, Bitterkeit mit Gefahren wie Giftstoffen oder verdorbenen Lebensmitteln in Verbindung zu bringen. „Unsere Instinkte versuchen, uns zu schützen“, weiß Klosse. „Vor allem bei kleinen Kindern ist dieses Schutzsystem besonders ausgeprägt.“
Hierbei sei der Begriff „Lebensmittelneophobie“ das Schlüsselwort. „Es handelt sich um einen angeborenen Reflex, der Kinder zwischen zwei und sechs Jahren gegenüber unbekannten Lebensmitteln misstrauisch macht“, sagt Filip Fontaine, CEO von VLAM. „Das hat nichts mit Sturheit oder schlechter Erziehung zu tun. Es ist eine Überlebensstrategie. In der fernen Vergangenheit konnte es lebensgefährlich sein, einfach irgendetwas in den Mund zu stecken. Wer als Kind alles probierte, ging ein Risiko ein. Wer sich weigerte, blieb am Leben.”
Kinder schmecken intensiver
Außerdem haben kleine Kinder einen viel intensiveren Geschmackssinn als Erwachsene. „Als junger Mensch ist man verletzlich und muss besonders geschützt werden”, sagt Klosse. „Das System, das mögliche Gefahren erkennt, ist stärker ausgeprägt.”
Bis zum Alter von etwa vier bis fünf Jahren haben Kinder mehr Geschmacksrezeptoren. Dadurch nehmen sie Bitteres viel intensiver wahr. Was für einen Erwachsenen „leicht bitter“ sei, könne für ein Kind geradezu abstoßend sein. Mit zunehmendem Alter nimmt die Anzahl der Rezeptoren ab.
Dennoch sei der „Kampf um den Rosenkohl“ nicht hoffnungslos, denn der Geschmack entwickele sich weiter. Bitter ist ein erlernter Geschmack. „Mit zunehmendem Alter und dem Verständnis, dass Bitteres auch wertvoll ist, lernen wir es zu schätzen“, sagt Klosse.
Das erfordere jedoch Zeit und Wiederholung. Laut Fontaine muss man einen neuen Geschmack zehn bis 15 Mal probieren, bevor man ihn akzeptieren kann. „Wenn man nach vier Versuchen bereits aufgibt, Rosenkohl zu essen, wird das Kind tatsächlich nie lernen, ihn zu mögen”, sagt Fontaine. Im Alter von etwa sieben Jahren werden Kinder außerdem neugieriger auf neue Geschmacksrichtungen. Später, zwischen zehn und zwölf Jahren, verlagere sich der Fokus von der Textur auf den Geschmack.
Vom Kindergericht zur Landwirtschaft
Was wir als Kind lernen zu essen, bleibe unser Bezugsrahmen. „Wenn junge Erwachsene anfangen, selbst zu kochen, greifen sie meist auf das zurück, was sie von zu Hause kennen. Neue Rezepte passen sie mit vertrauten Zutaten an ihre Komfortzone an“, so Fontaine. Wer als Kind also keine bitteren Gemüsesorten kennenlernt, wird später auch weniger schnell zu ihnen greifen. Das habe Folgen, die über die individuellen Vorlieben hinausgehen.
Der rückläufige Verbrauch von bitterem Gemüse wie Chicorée sei heute auf dem Feld spürbar. Belgische Chicorée-Erzeuger haben aufgrund von Überproduktion und sinkendem Verbrauch mit niedrigen Preisen zu kämpfen.
