Flower Sprouts: Mini-Kohl mit Maxi-Geschmack
Ein Geheimtipp in der kalten Jahreszeit sind Flower Sprouts – eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl. Sie sind auch als Kohlröschen oder Wilder Rosenkohl im Handel und werden in Anspielung auf ihr Petticoat-ähnliches Aussehen auch „Pettikohl“ genannt.
Stefan Wisch, der Marktpate vom Großmarkt Bremen im Januar, bewirtschaftet mit seiner Familie den Biolandhof Wisch in Otterndorf und ist auf den Wochenmärkten in Findorff und in Bremerhaven-Geestemünde zu finden. Auf den Feldern und in den Gewächshäusern des gelernten Gemüsegärtners wachsen je nach Saison diverse Kohlsorten, Salate, Paprika, Auberginen, Porree und allerlei Feingemüse – alles in Bioland-Qualität. Auf die Flower Sprouts hat ihn ein befreundeter Biobauer aus der Region aufmerksam gemacht. „Ein ganz feines Gemüse, das nicht nur gut schmeckt, sondern sich auch sehr schnell zubereiten lässt. Eine echte Alternative für Gemüseliebhaber“, sagt Wisch. Im Vergleich zu klassischem Rosenkohl sind die Sprouts deutlich milder im Geschmack, weniger bitter und leicht nussig.
Bereits Anfang der 1990er-Jahre begann der englische Saatguthersteller Tozer mit der Züchtung der neuen Kohlsorte. Die Idee: Rosenkohl und Grünkohl sollten ihre besten Eigenschaften vereinen – milder Geschmack, eine leicht nussige Note und krause, zarte Blätter. Auch der Handel hatte Wünsche. Gesucht war ein vielseitig einsetzbares Wintergemüse mit hoher Nährstoffdichte und gutem Ertrag, das selbst jene versöhnt, die bei Rosenkohl bislang die Nase rümpfen. Dass Grünkohl und Rosenkohl zur selben Art, dem Gemüsekohl, gehören, machte die Kreuzung ohne Gentechnik möglich. Jung sind Flower Sprouts trotzdem. Denn obwohl sie seit den 1990er-Jahren in der Züchtung steckten, fanden die ersten Kohlröschen erst 2010 ihren Weg in den englischen Handel – und wenig später auch nach Deutschland.
Die ganze Flower Sprouts-Pflanze sieht aus wie eine Kohl-Palme. Der Stamm ist kräftig und wird zwischen 60 cm und 100 cm hoch. Der Kopf der Pflanze besteht aus einem Schopf aus großen, ausladenden Blättern, die stark gekräuselt sind – ganz ähnlich wie beim klassischen Grünkohl. Das Besondere sind allerdings die Röschen. Die wachsen in den Blattachseln entlang des Stammes. Dort, wo beim Rosenkohl die Kohl-Kugeln wachsen, bilden Flower Sprouts lockere, offene Rosetten. „Die sehen aus wie winzige, bunte Kohlköpfe oder essbare Blüten“, sagt Wisch.
Saison haben Flower Sprouts von etwa November bis Februar, je nach Witterung teils auch bis in den März hinein. Lange hieß es, Kohl müsse erst Frost bekommen, um gut zu schmecken. Hintergrund sind Bitterstoffe, die in älteren Sorten stärker ausgeprägt waren. Kälte setzte damals einen natürlichen Ausgleich in Gang: Die Pflanzen wandelten einen Teil ihrer Stärke in Zucker um, was die Bitterkeit abmilderte. Moderne Kohlsorten wie Flower Sprouts sind heute anders gezüchtet. Ihr Bitterstoffgehalt ist geringer, das Zucker-Bitterstoff-Verhältnis von Beginn an ausgewogen. Frost ist da nicht mehr nötig.
Wie viele Kohlgewächse liefern sie bei wenig Kalorien eine beachtliche Portion Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Besonders reich sind die zarten Röschen an Vitamin C, das das Immunsystem unterstützt und die Eisenaufnahme verbessert. Hinzu kommt Vitamin K, das eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung spielt und zur Knochengesundheit beiträgt. Ergänzt wird das Vitaminspektrum durch Vitamin B6, das u.a. am Eiweißstoffwechsel und an der Funktion des Nervensystems beteiligt ist.
Auch bei den Mineralstoffen können Flower Sprouts punkten: Sie liefern Kalium, das für den Flüssigkeitshaushalt und die Muskelfunktion wichtig ist, sowie Magnesium und Calcium, die Muskeln, Nerven und Knochen unterstützen. Typisch für Kohl sind außerdem die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe – vor allem Glucosinolate. Sie geben dem Gemüse seine leichte Schärfe, wirken antioxidativ und werden mit zellschützenden Effekten in Verbindung gebracht. Nicht zuletzt sorgen Ballaststoffe für eine gute Sättigung, unterstützen die Verdauung und helfen, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.
Stefan Wisch und sein Team stehen donnerstags und samstags auf dem Wochenmarkt in Findorff und mittwochs und samstags auf dem Wochenmarkt in Bremerhaven-Geestemünde. Die leckeren kleinen Kohlröschen sind aber auch bei einigen anderen Marktkaufleuten auf den Bremer Wochenmärkten zu haben.
