Forschung: Neue Methode zur Geschmacks- und Qualitätsprüfung von Pfifferlingen entwickelt

Ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie (LSB) hat eine Methode etabliert, mit der sich Schlüsselsubstanzen für den Test beider Eigenschaften quantifizieren lassen.

Der spezielle Geschmack und die Vollmundigkeit der kleinen Speisepilze wird von Fachleuten auch als Kokumi-Effekt bezeichnet. Dieser wird nach Angaben der Forscher durch Inhaltsstoffe generiert, die sich von Fettsäuren ableiten. Lagerungseinflüsse, wie z.B. die Lagerungszeit und -temperatur, beeinflussten die Komposition und den Gehalt der Fettsäurederivate in den Pilzen. Ebenso spiele es eine Rolle, ob das Team die Pilze als Ganzes oder im zerkleinerten Zustand gelagert hatte.

Einige dieser Derivate seien für Pfifferlinge spezifisch und ließen sich daher auch als Marker einsetzen, um die Qualität von Pilzprodukten zu kontrollieren, erklärt Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Nicht zuletzt könne man die Erkenntnisse auch nutzen, um den Geschmack von Pilzgerichten oder anderen würzigen Speisen gezielt, aber auf natürliche Weise zu verbessern.